Las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos a esas temperaturas porque contienen más dobles enlaces carbono-carbono. Se dice que los aceites son poliinsaturados porque poseen muchos enlaces dobles.
Algunos, o todos, los dobles enlaces de los aceites se pueden reducir por hidrogenación catalítica. Por ejemplo, la margarina y la manteca se preparan hidrogenando aceites vegetales, como el de soya y el de cártamo, hasta que alcancen la consistencia cremosa y sólida que se desea.
Todos los dobles enlaces en las grasas y aceites naturales tienen la configuración cis. El calor que se usa en la hidrogenación rompe el enlace p de los enlaces dobles. A veces, en lugar de hidrogenarse, el enlace doble se reforma; si el enlace sigma gira mientras se rompe el enlace p se puede reformar el doble enlace hacia la configuración trans y constituir lo que se denomina grasa trans.
Una razón por la que las grasas trans preocupan en la salud es que no presentan la misma forma que las grasas cis naturales, pero pueden reemplazar dichas grasas en las membranas celulares y afectar su capacidad de controlar el flujo de las moléculas que en-tran y salen de las células.
Sígueme en mis redes para más información
Comentarios
Publicar un comentario